第三節(jié)：潮州工夫茶的起源
一、工夫茶的釋意
1.“工夫茶”作為“茶種”釋義。
雍正十二年（1734 年），陸廷燦寫(xiě)的《續(xù)茶經(jīng)》，其卷下“茶之出”引《隨見(jiàn)錄》：“武夷茶，在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶，北山者為上，南山者次之。南北兩山，又以所產(chǎn)之巖名為名，其最佳者，名曰工夫茶。”
當(dāng)代茶圣吳覺(jué)農(nóng)先生主編的《中國(guó)地方志茶葉資料選輯》載：“《武夷山志》道光二十六年（1846 年）八冊(cè)：……第巖茶反不甚細(xì)，有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅?！贝颂幍摹肮し颉笔侵覆瑁枧胫?。
“工夫茶”不管是指稱部分武夷巖茶，還是指稱“紅茶”，皆是作為“茶葉”來(lái)理解，此釋義比其作為“茶藝”釋義早些。
2.“工夫茶”作為“潮州工夫茶”釋義。
清代的俞蛟在《潮嘉風(fēng)月記》記錄了潮州工夫茶烹茶的基本程序。
清代光緒年間的徐珂所寫(xiě)的《清稗類鈔·飲食類·邱子明嗜工夫茶》（寫(xiě)于清末民初）：“閩中盛行工夫茶，粵東亦有之。蓋閩之汀、漳、泉，粵之潮，凡四府也?！?/p>
徐柯一方面借鑒了俞蛟的《潮嘉風(fēng)月記》，并說(shuō)明“工夫茶”在福建省的汀州、漳州、泉州和廣東省的潮州這四個(gè)府城流行。“工夫茶”在此處是指茶葉。
“工夫茶”古已有之，不能僅作“茶藝”理解。
3.“潮州工夫茶”的釋義新補(bǔ)。
潮州工夫茶歷史悠久，具有唐宋之遺風(fēng)，故有“中國(guó)茶文化的活化石”之稱。“潮州工夫茶”的釋義，因《潮嘉風(fēng)月記》之影響，一直被當(dāng)成“沖泡茶藝”來(lái)理解。作者俞蛟是一個(gè)飲茶者而非制茶者，因而關(guān)于茶葉精制加工方面，他未太多提及，只取其“烹治之法”而略去“極佳者，每斤需白鏹二枚。六篷船中食用之奢”中的茶。
出生于清朝末期的潮州人翁輝東撰寫(xiě)的《潮州茶經(jīng)》（1957 年出版）中說(shuō)：
“潮人所嗜，在產(chǎn)區(qū)則為武夷、安溪，在制法則為綠茶、焙茶，在品種則為奇種、鐵觀音。”烹泡工夫茶精到之處，“不在于茶之本質(zhì)，而在于其具器皿之配備精良，以及閑情逸致之烹制?！?/p>
強(qiáng)調(diào)工夫茶采用類似綠茶的半發(fā)酵法，沖工夫茶時(shí)，除了備好香茶之外，還得準(zhǔn)備精巧細(xì)致的茶器。雖提到器皿精細(xì)，體現(xiàn)“工夫”之義，卻仍未能關(guān)照茶葉的精制深加工方面，而更著重于沖點(diǎn)之法。所以，如果單從茶葉的“沖泡技法”方面來(lái)定義“潮州工夫茶”，實(shí)屬片面。
“潮州工夫茶”的“精制深加工”回歸了傳統(tǒng)。
因?yàn)橛芯碌闹谱骷庸すに?，用精巧的茶器，輔以精致的工夫茶沖泡程序，才能沖出真正的“潮州工夫茶”。
為此，可得出“潮州工夫茶”的一個(gè)全新的釋義：
(1)“潮州工夫茶”應(yīng)該指清末流傳并保存于潮州中心區(qū)域及其周邊地方(包括閩南)的中國(guó)工夫茶（烏龍茶）精制加工工藝和沖泡方法的合稱（合成體系）。烏龍茶包括武夷巖茶、福建鐵觀音、潮州鳳凰單叢茶等半發(fā)酵茶。
(2)“潮州工夫茶藝”是明清時(shí)期開(kāi)始流行于廣東潮州府及周邊地區(qū)所特有的傳統(tǒng)飲茶習(xí)俗和沖泡方法。選擇以鳳凰單叢茶為代表的烏龍茶類，采用特定器具、潔凈的水和獨(dú)特的技法程式，蘊(yùn)含了“和、敬、精、樂(lè)”的精神內(nèi)涵。
二、工夫茶和功夫茶（技藝和技巧）“工夫茶”與“功夫茶”之爭(zhēng)
潮州著名文史專家、潮學(xué)家曾楚楠先生在《潮州工夫茶話》中對(duì)“潮州工夫茶”的定義界定為：以“功夫”指稱作為品種名的茶葉尚可，用來(lái)指稱工夫茶道則難免以偏概全。更主要的是，命名一般都以初始名為準(zhǔn)，此即所謂的“名從主人”的原則。他還說(shuō)，《潮嘉風(fēng)月記》[工夫茶] 條，是為茶學(xué)界所公認(rèn)的有關(guān)“工夫茶”的最早記錄，亦即是說(shuō)，“工夫茶”是初始名，理宜作為命名的依據(jù)。（《辭源》[工夫茶]釋義最后一句是“也作‘功夫茶’”，正體現(xiàn)了“名從主人”的原則。
曾先生以“名從主人”的原則，為“工夫茶”正名，他也認(rèn)為沖泡“工夫茶”是一種飲茶習(xí)尚，主要是從烹茶方法入手來(lái)解析“工夫茶”程式等。
用“功夫茶”代替甚至與“工夫茶”共用，筆者認(rèn)為有三點(diǎn)不妥：
（1）“功夫茶”與“工夫茶”在方言讀音方面的相異。“功”的在潮州的發(fā)音是“gōng（讀如‘攻’）”，而“工”的發(fā)音是“gāng（讀如‘剛’）”。
（2）“功夫茶”與“工夫茶”在閩南方言解釋上的相異。
“工夫”一詞，在潮州話中的詞義是：精細(xì)，做事細(xì)致；有時(shí)間。從潮州工夫茶藝可以知道，工夫茶茶具分工明確，精細(xì)而觀賞價(jià)值非常高，沖泡程式步驟可達(dá) 21 項(xiàng)之多。所以，沖泡的方式及使用的茶具極具“工夫”。又因?yàn)?，“工夫茶”沖泡程序較多，所以要用不少時(shí)間，故沖泡“工夫茶”得有閑工夫。
“功夫茶”中的“功夫”，解釋為“本領(lǐng)，造詣”。比如潮州方言里面的“功底”，“功勞”，“成功”等的“功”，都是這方面的意思，若提到“功夫”的話，跟武術(shù)中的“功夫”釋義相近。顯然，泡茶和武術(shù)是兩回事，用“功夫茶”容易造成歧義。
（3）“功夫”在釋義上缺乏足夠的張力。若像北方一樣認(rèn)為“功夫茶”就是沖泡技法的稱謂，只看到?jīng)_泡技法的“功夫”，卻沒(méi)有了解到“潮州工夫茶”中沖泡器具和沖泡手法的“技能”特點(diǎn)，更不用說(shuō)上升到“工夫茶道”的文化層面來(lái)解釋了。
所以，在指稱閩南一帶用小壺、小杯沖泡烏龍茶的飲茶習(xí)尚，應(yīng)該用“工夫茶”，而不用“功夫茶”。
原標(biāo)題：慕課 潮州工夫茶藝｜潮州工夫茶藝的歷史淵源（三）
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